的质地均可酿制白酒凡含有淀粉和糖类，的白酒风味各不相像但区别的质地酿制出。、玉米、大麦粮食类的高粱；薯、木薯薯类的甘；渣、废糖蜜等均可制酒含糖原料甘蔗及甜菜的。余其，淀粉渣、番薯拐子、甜菜头尾等高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、，代用原料均可算作。植物野生，杜梨、金樱子等如橡子、菊芋、，代用质地也可算作。

　　制工艺为固态发酵法他们邦古代的白酒酿，增加少许辅料正在发酵时需，淀粉浓度以更动，的松软度照旧酒醅，浆水保护。玉米芯、高粱壳、花生皮等常用的辅料有稻壳、谷糠、。了质地和辅料以外酒曲、酒母 除，有酒曲还需要。坐蓐白酒时以淀粉质地，淀粉酶的水解感化淀粉必要经验众种，行发酵的糖天资可以进，酵母所专揽这样材干为，称之为糖化这一原委，（或酒曲、糖化曲）所用的糖化剂称为曲。主的质地做汲引基曲所以含淀粉为，种霉菌扶直众，量淀粉酶堆集大，制的酶制剂是一种粗。（坐蓐名酒、优质酒用）现正在常用的糖化曲有大曲，麸曲（坐褥麸曲白酒用）小曲（坐褥小曲酒用）和。最广的是麸曲生产中操纵。

　　外另，透的酒化酶习染糖被酵母菌渗，精等物质更动为酒，酒精发酵即称之为，发酵剂称为酒母这一源委所用的。物质为选拔基酒母于是含糖，极纯朴的扩展汲引将酵母菌经验至，菌增殖擢升液所得的酵母。用大缸酒母分娩上众。态发酵和液态发酵两种咱们邦的白酒生产有固，小曲、麸曲等工艺中固态发酵的大曲、，中所占比重较大麸曲白酒正在分娩，麸曲白酒的工艺故此处仅简述。

　　料决裂1．原。法正在于便于蒸煮质地碎裂的办，塞被独揽使淀粉填。料天性依照材，乞求也区别碎裂的细度，米等质地薯干、玉，者占60%以上经验20孔筛。

　　配料2．。料及水合营正在一齐将新料、酒糟、辅，发酵打基础为糖化和。、气温、坐褥工艺及发酵光阴等举座景况而定配料要按照甑桶、窖子的巨细、原料的淀粉量，否的举座显露配料稳妥与，的酸度和松散水平是否安妥要看入池的淀粉浓度、醅料，6～0.8、润料水分48～50%为宜平时以淀粉浓度14～16%、酸度0.。

　　煮糊化3．蒸。使淀粉糊化诈骗蒸煮。粉酶的浸染有利于淀，够杀死杂菌同时还能。料品种、决裂水平等而定蒸煮的温度和时分视原。20～30分钟大凡常压蒸料。为概况蒸透蒸煮的吁请，不粘熟而，心即可内无生。后的香醅拌杂将原料和发酵，料同时举办蒸酒和蒸，蒸混烧称为混，蒸酒为主前期以，85～90℃甑内温度哀求，酒后蒸，段糊化时刻应毗连一。料摆脱实行若蒸酒与蒸，清蒸清烧称之为。

　　冷却4．。的质地蒸熟，晾渣的办法用扬渣或，忙冷却使料赶，稳妥助长的温度使之抵达微生物，～10℃时若气温正在5，30～32℃品温应降至，0～15℃时若气温正在1，25～28℃品温应降至，温不再下跌为止炎天要降至品。挥发杂味、摄取氧气等修养扬渣或晾渣同时还可起到。

　　拌醅5．。麸曲白酒固态发酵，酵的双边发酵工艺是采用边糖化边发，之后扬渣，曲子和酒母同时列入。糖化力的高峻而定酒曲的用量视其，料的8～10%平时为酿酒主，（即取4～6%的主料作设立酒母用）酒母用量平常为总投料量的4～6%。反映的平素举办为了利于酶促，（工场称加浆）正在拌醅时应加水，含量为58～62%驾御入池时醅的水分。

　　窖发酵6．入。20℃（夏日不提高26℃）入窖时醅料品温应正在18～，既不行压的紧入窖的醅料，能过松也不，料630～640公斤设计为宜大凡左右正在每立方米容积内装醅。好后装，盖上一层糠正在醅料上，泥密封用窖，一层糠再加上。假使设计品温发酵通过重，、酒量、淀粉残留量的更动并随时期析醅料水分、酸度。间的口角发酵时，声誉来深信按照万种，～5天不等有3天、4。升至36～37℃岁月常当窖内品温上，了发酵即可终。

　　蒸酒7．。醅料称为香醅发酵成熟的，繁复的身分它含有极。等醇、酸类等有用身分蒸发为蒸汽颠末蒸酒把醅中的酒精、水、高，可博得白酒再经冷却即。物质、醇甜物质等提取出来蒸馏时应尽量把酒精、浓郁，办法尽量撤退杂质并操江南体育纵掐头去尾的。