江南体育浓香型白酒临盆工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质地顺序1、第一节 蒸馏酒总结 第二节 酒曲坐褥工艺 第三节 ,蓐工艺白酒坐,类 凡用生果、乳类、糖类、谷物等资料第一节 蒸馏酒实在 一、蒸馏酒的分，菌发酵后经历酵母，、明后的液体蒸馏取得无色，酿和调配再经陈，20(V/V )的酒精性饮料制成通后的、含酒精浓度大于，蒸馏酒”称做“。rs”或“Spirit liquors”英语称“Distilled Liquo。,酒 配制酒 蒸馏酒是个中含酒精最高的一类酒精性饮料或者分成三大类 酿制酒 蒸馏。人文史乘、拘束习俗和友谊辨别全邦各地风土、天气、物产、，五花的蒸馏酒创立出八门。,sky 3.俄得克 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎日本烧酒首要蒸馏酒分类如下： 大曲酒原料高粱糖化发酵剂块曲 1.中原白酒 小曲酒高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒薯类、玉米 2.威士忌 Whi,酒中99以上是称做白酒(烧酒)二、 白酒的分类 中邦的蒸馏，老姆酒、俄得克、威士忌尽管也坐褥极少白兰地、，不越过1万千升/年)但产量少许(每一种。)按(一糖

　　 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒2、化发酵剂分类 1.大曲酒,法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法(二)按发酵特征分类 1.固态发酵,创立酒的急急资料来分类(三)按原料来分 按，木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产品稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等可分成 粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料 薯类酒： 鲜薯或薯干、，副产品粉楂淀 粉加工，如金刚头、糖蜜 等野生 含淀粉质植物,和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂(四)按香型物质分 1.汾香型：浓郁型、山西汾酒和西凤酒为代 外、主体香气乙酸乙脂，酒、酒味酱香 浓厚、纯粹绵甜 余香良久混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台，基愈疮木酚4- 乙, 酒曲：一种糖化发酵剂第二节 酒曲坐蓐工艺。麦和豌豆等为原料大曲：以小麦、大，压成砖块状的曲坯后经碎裂、加水拌料、，下栽植而成糖化发酵剂正在人工部分的温、湿度。白药、酒饼等小曲：酒药、，米糠为原料是用米粉或，药材或辣蓼草扩展少量中，曲母接种，拔温度而制成人工范围选。为吃紧资料麸曲：麸皮，霉菌接种，就而成实行制，曲白酒的坐蓐它首要用于麸。,曲 特一、大质

　　接种. 3. 既是糖化发酵剂3、1.生料制曲. 2.自然，. 4.夸大把握陈曲 .又是酿酒资料的 一范围,品温 高温曲: 最高制曲品温高达60以上、大曲的外率： 制曲经历曲块限制的最高，堆曲” 用于 生产茅香型曲酒彰着 的制曲工艺特色是高温“。曲品温不逾越50中温曲:最高制，意于“排 列” 用于临盆汾香型曲酒明确的 制曲工艺特质是制曲工艺属。正在5560当中的大 曲偏高温大曲：制曲品温。浓香型曲酒用于临盆。,风 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 双沟 6063 董酒 麦曲 44各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 6065 泸州 5560 五粮液 5860 全兴 60 西,力：1g绝干曲观念： 糖化，H4.6正在35p，粉为葡萄糖的毫克数1h内剖判可溶性淀。1g绝干曲液化力：，60正在，6.0pH，性淀粉的克数1h液化可溶。U ：100g曲卵白分解力P.，04，识卵白质的克数肯定pH下认。,度最高制曲温度正在5060之间二、偏高温大曲坐蓐工艺 限，曲为偏高温大曲他们称这类大。前发酵（34天） 放门排潮潮火阶段(58天)干(一)工艺经过 原料配料打破拌料踩曲 入房抬举火

　　天) 制品曲出房积蓄(23个月)独揽陈曲4、阶 段(810天)后火阶段(810。,：小麦、大麦、豌豆为原料(二)流程途明 1.配料，:1或6:3:1其配比为 7:2，:4:1也有5，拌料:过40目筛细粉占50当中全盘作合适诊疗 . 2.争执，43的水搅拌匀称粉料再 增加40。曲模踩或压成砖块状3.成型摆列: , 曲房排列略干后送入。曲坯 排两层。 微生物下手滋生4.前酵阶段:,34天夏令需，45天冬季需。达55时温度到，温排潮换草可放门降，高成三层两层加。,放门换草后的57天5.潮火阶段: ，天翻曲一次每天或隔，为四层三层改,之间.微生物由外皮向内中滋生此阶段温度应限度正在3055。入房12天当中6.干火阶段:。10天当中时时筑设8，正在3550品温限度。烧曲形式易爆发。天翻曲一次每天或隔，四、五层曲层加高。:品温垂垂着陆7.后火阶段，火拢，度再次回升使曲块温，内部水分时时披发，达15以下结果含水量。1530之间范围温度正在， :出房后8.积存，蓄3个月旁边清冷透风处储，后再操作成为陈曲, 感观检测为主9.制品曲质地，白色斑点和菌丝吁请外面众带，口齐整断面茬，突出均匀菌丝产生，灰呈白

　　或淡黄色5、色，霉心外象无生心、，250mg葡萄糖/(gh)曲香味要浓 糖化力180，CO2/(g48h)发酵力0.20.5g，.5（pH33.5）卵白质融会力0.40,汾酒大曲是样板的中温曲三、中温大曲生产工艺 ，、 红心 制曲圭臬彷佛可分为 清茬、 后火，品温差异但局限的，汾酒时正在酿制，按肯定比例调理这三种大曲要。,布置长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段大火阶段后火阶段养曲阶段出房储存制品曲(一)工艺经过 大麦60%、豌豆40%混淆 破碎加水搅拌踩曲曲坯入房,、红心这三种曲的制备工艺阶段近似三种汾酒中温曲的特质 清茬、后火，有所辨别品温限度，热曲最高温度为4446阐明 (1)清茬曲 ，限为2830凉曲降温极，热大凉属于小。起潮火到大火阶段(2)后火曲 从，达4748最高曲温，筑造57天并正在此温下，限为3032凉曲降温极，热中凉属于大。高曲温为4547(3)红心曲 最，限为3438凉曲降温极，热小凉属于中。,.采纳较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3众种微生物羼杂发酵 4固态甑桶蒸馏第四节 泸香型大曲白酒坐褥工艺 大曲白酒坐蓐工艺的特质： 1.遴选固态配醅发酵 2,酒的坐蓐大曲白类

　　醅蒸馏的配料差别： 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺6、型： 酿制要领：清渣和续渣两种 恪守资料蒸煮和酒,特质“清”字清蒸清渣：，究竟一清。子清、醅子清阁下要求渣，子厉峻隔离渣子和醅。原辅料清蒸工艺上采用，发酵清渣，蒸馏清渣。生厉格明净卫，个“清”字万世贯彻一。发酵成熟的酒醅混蒸续渣 将，新料搀杂与粉碎，粮蒸酒（混蒸混烧）而后正在甑桶同时蒸。甑后出，曲、发酵冷却、加，复实行如许反。酒采用浓香。和酒醅的蒸馏隔断举办清蒸续渣： 原料蒸煮，举办发酵然后混合。,浓香型、窖香型白酒泸香型大曲白酒也称。曲酒总量的一半以上它的产量占我邦大。芳香、绵柔甘洌、入口甜泸型大曲酒具有“窖香，口绵落，的特征 尾子净”。白酒坐蓐工艺泸香型大曲,生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按势必比例混匀一、老五甑把握法类型的续渣工艺 续渣法即是将粉碎后的，混蒸举办，冷加曲然后扬，发酵入窖。死别举办蒸料、蒸酒也可将生料、酒醅，入窖发酵然后搀和。屡轮回负责屡，轮)发酵中正在每一排(，量新料和曲粉都插足势必，响数目的废糟同时排掉反，酵得以一连使续渣发。, 五甑 四甑等 老五甑阁下续渣工艺左右法分为 六甑，次出窖蒸即是每酒

　　、时7，拌入新投的资料将每个窖的酒醅，甑蒸馏分成五，从新回入窖内发酵蒸后个中四甑料，措废糟扔出另一甑料举，为“蒸五下四”这种操作空虚。, 酒 酒醅 出窖 废糟 发酵 扬凉 入窖 加曲 大曲混蒸续渣法工艺经过： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮,一次投产发酵新筑的窖池第，立渣称作。渣时立，添新料逐渐增，醅数目扩充酒，内持有四甑酒醅终端达到每个窖，作圆排这时称。排后圆，加平时的轮回之中悉数窖的负责参，四排阁下才竣工寻常立渣要经过。 第三排 第四排第一排 第二排,)原料经过一再发酵(寻常三次以上)老五甑职掌法具有以下好处： (1，到填塞的行使原料中淀粉得，率较逾越酒。复发酵经过中(2)正在反，偿香味物质有利于抵，酸乙酯为主的窖底香特别便利变成以己，大曲酒的生产有利于泸香型。取混蒸混烧(3)如拔，持率高热能把，本低资。纵法的实用范围广(4)老五甑操，粉45以上的资料均可行使高粱、玉米、薯干类含淀。,香型大曲白酒大凡都遴选续渣法酿制二、泸香型大曲白酒坐蓐工艺 泸，续渣是其典型特色混蒸混糟、老窖，老五甑独揽法工艺相通于。然当，苦守自身的产物特色各地名优酒厂家常，适宜地保养对工艺举办。)泸香(一型

　　生产工艺经过8、大曲酒,香型大曲酒坐蓐所操纵的原料浸假若高粱(二)工艺流程说明 1原料管制 泸。粱为好以糯高，成熟爽速、淀粉含量高哀求高粱籽粒填塞、。,起糟出窖时2出窖 ，窖皮泥先撤销，面糟起出，(母糟)兴盛粮糟。独蒸馏面糟孤，丢糟处置蒸后作，丢糟酒蒸得的，醅发酵常回。出窖时酒醅，境况举办感官占定要对酒醅的发酵，水的瞻仰和尝味包蕴对母糟和黄。,平时发酵，熟不腻、松散不糙、肉实有骨力产、质地都好母糟应该： 柔，头大颗，猪肝色呈深，香和酯香鼻嗅有酒，透亮黄水；酸味小口尝，味大涩。肯定的深度出窖起糟到，示黄水会外，手出窖应罢。7m直径、深至窖底的黄水坑可正在窖内母糟主旨挖一个0.；黄水滴出。降酸和“滴窖降水”这种职掌称为“滴窖。需舀56次大凡每窖，到起完母糟从下手滴窖，h以上落成要求正在12。,层排泄的黄色淋浆水黄水是窖内酒醅向下。防御母糟酸渡过高滴窖之方针正在于，水太众酒醅含，过大感导酒质变成稻壳用量。的酒醅滴窖后，分正在60阁下含水量普通部。,范围粮醅比和粮糠比3.配料、拌和 ，限制粮曲比蒸料后要。用大回醅的本事配料常常常采，1：46当中粮醅比可达。酸度和淀粉浓度其有心是诊疗，正在1.使酸度2

　　.7当中9、1，1622当中淀粉浓度正在，办适宜的哀求为糖化发酵创。、准、细、净”配料要做到“稳。的数目比例等要厉苛部分对原料用量、配醅加糠，象哀求举办必要的珍视并效用原料脾性、气，发酵的泰平纵然担保。,搀和行使众种原料，各类粮食胀满独揽，供扫数营分给微生物提，物发酵代谢经过微生，种副产品爆发轶群，味更为和好宽裕使酒的香味、口。大麦冲”是人们长远执行的轮廓“高梁香、玉米甜、大米净、。, “生香靠发酵4.蒸酒蒸粮，蒸馏” 提香靠。主睹蒸馏，味物质等挥发、浓缩、提取出来使成熟酒醅中的酒精因素、香；时同，争执出杂质通过蒸馏，的制品酒获取所需。馏是采纳混蒸混烧外率的泸香型酒蒸，馏正在甑内同时举办的资料的蒸煮和酒的蒸。糟、后蒸粮糟常常先蒸面。, 将蒸馏配备洗涤明净(1)蒸面糟(回糟)，与面糟一齐蒸馏黄水可倒入底锅。后的废糟蒸面糟，作饲料往往，酵剂再发酵一次也可出席糖化发，浮浅酒坐蓐。 蒸完面糟后(2)蒸粮糟，粮糟再蒸。开头流酒，g当中的酒头接取0.5k。用来调香可存放。出的馏分以后流，段接取应分，取酒量质，级蓄积并分。流酒温度要局限，25阁下平时应正在，出30不高；-20min阁下流酒工夫约15，截取酒尾断花时应，面时则断尾待油花满，035min时候约需3。红糟 红糟(3)蒸，蒸酒后指母糟，大曲只加，原料不加，窖发酵再次入。,、撒曲 粮糟蒸馏后5.端相水、摊凉，5以上的热水马上参加8，端相水”称为“，浆或热浆泼量也叫热水泼。度要高量水温，水分的淀粉颗粒进一步吸浆才智使蒸粮经过中未吸足，的适合入窖水分抵达54当中。渡过低量水温，将水分吸入内部淀粉颗粒难以，正在颗粒外观使水延误，展示淋浆征象便利正在入窖后，酒醅穷乏造成上部，不良发酵，进一步糊化淀粉也难以。,粮糟入窖前6.入窖 ，底撒上先正在窖1

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　　发电才智近况及昌隆趋向 2学时 -----201生物质发电才智与体系 课程ppt 第1章 生物质6